나또는 콩을 발효시켜 만든 일본 전통 음식으로, 특유의 끈적한 점성과 독특한 향 때문에 호불호가 꽤 갈리는 편이지만, 알고 보면 발효 과정 자체가 꽤 흥미롭고 과학적입니다. 이 과정을 알고 나면 나또를 대하는 시선이 조금은 달라질 수도 있어요.
나또의 발효는 삶은 콩에 ‘바실루스 나토(Bacillus natto)’라는 균을 접종하면서 시작됩니다. 이 균은 자연적으로 존재하는 균이긴 하지만, 안정적인 발효를 위해서는 위생적으로 관리된 균주를 사용하는 게 일반적이에요. 삶은 콩에 이 균을 접종한 뒤 약 40도에서 20-24시간 정도 발효시킵니다.
이때 콩 속의 단백질이 분해되면서 아미노산이 생성되고, 동시에 점액질이라고 불리는 끈적한 물질이 함께 만들어져요. 이 점액은 단순한 끈적임이 아니라, 폴리글루탐산이라는 물질로 만들어진 건데, 수분 유지력도 높고 장내 유익균 증식에도 도움을 준다고 알려져 있습니다.
발효가 끝난 나또는 바로 먹는 것보다는 한두 날 정도 냉장 숙성을 거치면 맛이 더 부드러워집니다. 숙성 과정에서 풍미도 조금씩 변화해서, 처음엔 다소 강했던 향이 순해지고 콩 본연의 단맛이 더 살아나죠. 이런 점에서 나또는 단순한 콩 반찬이 아니라 살아 있는 미생물의 결과물이라고 할 수 있어요.
이렇게 발효된 나또는 단백질과 식이섬유가 풍부하고, 비타민 K2와 같은 성분이 많아 혈액 건강이나 뼈 건강에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있습니다. 단, 특유의 냄새와 점성이 처음 접하시는 분들에겐 거부감이 들 수 있기 때문에, 기호에 맞게 양념을 더하거나 다른 음식과 곁들이는 방식으로 드시는 것도 좋습니다.
짧은 시간 동안 진행되는 발효지만, 그 안에 콩의 성질이 완전히 바뀌고, 우리 몸에 이로운 성분으로 다시 태어나는 과정이 있다는 점이 나또의 가장 큰 매력인 것 같아요.